(一)牛肉怎么切才嫩
1、牛肉最好横着切，因为相对于其它肉类来讲，牛肉质老筋多，横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。切出来的肉片，纹路呈井字状。
2、由于顺着牛肉的纹路切，筋腱会保留下来，所以烧熟后肉质会很柴，咀嚼不烂。
3、牛肉切好后加淀粉、食用油、料酒等调料，将牛肉腌制一下，再大火炒，这样炒出来的牛肉很嫩。
4、切牛肉丝或牛肉片时，为使刀工漂亮，将整块的牛肉包好，平整地放入雪柜冷冻库冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割顺手，冰过便比较好切，而冰过的牛肉含水分高，比完全不冰的嫩。
(二)牛肉怎么切才嫩
1、首先观察牛肉的纹路。
2、切的时候，不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜。
3、再把牛肉切块，在横着切牛肉片。
4、切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法。
5、切牛肉时一定要切均匀，不要上薄下厚。
6、要想牛肉更加鲜嫩，我们还要腌制。
7、首先将牛肉放入碗中。
8、加入少许盐，倒入啤酒，放入生粉。
9、牛肉拌好后，腌制二十分钟，这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。
(三)切牛肉怎么切
1、牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较密实，所以要横切，将长纤维切断；不要顺着纤维组织切，这样会变的没法入味，还嚼不烂。首先要找到肉的纹理，然后刀垂直于肉的纹理切下去。切出来的肉片是“井”字状的感觉的，大家都知道，牛羊的肉是不太好咬的，如果顺着纹理切，就很容易咬不动。
2、切丝的话看肉的纹路顺着切，好处是烧菜时丝不碎，切片的话要相反着切，也就是在丝的侧面切，逆着纹路来切。好处是不会嚼不烂。而且肉会有香味。
3、切肉块的话，肉块大小要根据做菜的种类决定。火越大的时候，就尽量把肉啊菜啊的切小些。小火慢炖的那种菜色，肉块要切大些。这样肉才会耐的住长久的炖煮，而不会变成碎末状了。
(四)牛肉怎么切纹路图解
1、垂直肉的纹路切，横切牛竖切羊斜切猪；牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
2、竖切羊，斜切猪，猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜者纤维纹路切，这样才能达到在加热或上浆时即不易碎，又不易老的目的。
3、鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
